Dr Στέφανος Καραγιαννόπουλος
Ο καθηγητής Στ. Καραγιαννόπουλος είναι Δ/ντής του Τμήματος Προληπτικής Ιατρικής του Κυανού Σταυρού Αθηνών

Τροφή εύπεπτη, με λίγα λιπαρά και πολλές πρωτεΐνες, που προσφέρει θρέψη και τόνωση στον οργανισμό μικρών και μεγάλων.

Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (μετά το ασπράδι του αβγού και το γάλα), το κοτόπουλο είναι μία από τις καλύτερες τροφές. Με χαμηλή εμπορική τιμή, αλλά υψηλή διατροφική αξία, είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες παγκοσμίως και μαγειρεύεται ποικιλοτρόπως. Στις Η.Π.Α., προτιμάται ψητό. Στην Ιταλία, κοκκινιστό με ντομάτα και μανιτάρια. Στην Ισπανία, με ρύζι και θαλασσινά. Στο Μεξικό, ψιλοκομμένο για tacos. Στην Ινδία, μαρινάτο με γιαούρτι. Στην Ιαπωνία και την Κίνα, με τζίντζερ, ενώ στη Γαλλία ο κόκορας είναι πάντα κρασάτος.

Η πρώτη καταγραφή πωλήσεων κοτόπουλου που έγινε στις Η.Π.Α. (1934) κατέδειξε ότι οι πωλήσεις πλησίαζαν τα 30 εκατομμύρια κιλά ετησίως. Πρόσφατες καταγραφές τις ανεβάζουν στα 35 εκατομμύρια κιλά ημερησίως. Το κοτόπουλο δεν έγινε τόσο δημοφιλές λόγω κόστους. Οι πρωτεΐνες του είναι θρεπτικές, φιλικές (εφόσον δεν προκαλούν αλλεργίες) και εύπεπτες, ενώ απορροφώνται κατά 100% από τον οργανισμό. Τα 100 γρ. κοτόπουλου καλύπτουν το 50% περίπου των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός άντρα και το 65% μιας γυναίκας. (Η διαφορά οφείλεται στη μικρότερη μυική μάζα των γυναικών).

Γενικά, δεν συνιστάται στον σύγχρονο άνθρωπο η υπερκατανάλωση πρωτεϊνών. Αυτές προκαλούν προβλήματα στα νεφρά (υψηλή ουρία), ενώ ταυτόχρονα η πλεονάζουσα ποσότητά τους μετατρέπεται σε λίπος. Το ανθρώπινο σώμα δεν διαθέτει «αποθήκες» πρωτεϊνών. Μετατρέπει κάθε πλεονάζουσα τροφή σε λίπος και στη συνέχεια την αποθηκεύει σε αυτήν τη μορφή.

Το κρέας του κοτόπουλου -συγκριτικά με το μοσχάρι- χαρακτηρίζεται από μικρότερο αριθμό θερμίδων, με λιγότερα λιπαρά και χοληστερίνη. Η αφαίρεση της πέτσας εγγυάται σημαντική μείωση θερμίδων αν και η μείωση της χοληστερίνης που συνεπάγεται δεν είναι ποσοτικά ανάλογη.

Το στήθος περιέχει λιγότερες θερμίδες από το μπούτι, που οφείλει τη νοστιμιά του στα λιπαρά των μυών. Τα λιπαρά του κοτόπουλου είναι πολύ πιο «φιλικά» και χρήσιμα από ό,τι του μοσχαριού. Το κοτόπουλο έχει περισσότερα απαραίτητα ακόρεστα λιπαρά οξέα από ό,τι το μοσχάρι, στο οποίο αυτά είναι κορεσμένα (ανθυγιεινά). Το μοσχαρίσιο -ίσου βάρους- κρέας έχει τριπλάσια ποσότητα λιπαρών. Σημαντικά προβλήματα, όμως, προκύπτουν και από τον τρόπο μαγειρέματος: Για παράδειγμα, 6 nuggets κοτόπουλου από φαστ φουντ περιλαμβάνουν 270 θερμίδες (αντί των 165 θερμίδων του ψητού στήθους) και 15 γρ. λίπους, το περισσότερο από το οποίο προέρχεται από τα υδρογονωμένα έλαια που προστίθενται στο τηγάνισμα. Πολύ πιο ανθυγιεινά είναι τα συκωτάκια, ενώ λανσάρονται ως πιο κατάλληλα επειδή περιέχουν λιγότερες θερμίδες και προστίθενται στα σάντουιτς. Η αλήθεια είναι ότι αυτά περιέχουν λιγότερες θερμίδες, αλλά 631 mg χοληστερίνης, ενώ ίσης ποσότητας στήθος κοτόπουλου περιέχει μόνο 85 mg χοληστερίνης.

Πολλές μητέρες που εκνευρίζονται ακούγοντας το παιδί τους να ταλαιπωρείται με τον χαρακτηριστικό, οξύ, ξηρό, επίμονο βήχα τώρα τον χειμώνα του χορηγούν αντιβηχικά σιρόπια, τα οποία όμως δεν έχουν θεαματικά αποτελέσματα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ένα ζεστό πιάτο κοτόσουπα δρα ευεργετικά, σταματώντας τον βήχα. Ο θεραπευτικός μηχανισμός της εμπειρικής αυτής ιατρικής παρατήρησης παραμένει άγνωστος.

Το κοτόπουλο έχει λιγότερα λιπαρά και θερμίδες από το μοσχάρι, με την προϋπόθεση ότι έχουμε αφαιρέσει την πέτσα του. Το κοτόπουλο, συγκριτικά με το μοσχαρίσιο κρέας, έχει λιγότερη βιταμίνη Β12, ψευδάργυρο και σίδηρο.

Dr Στέφανος Καραγιαννόπουλος
Ο καθηγητής Στ. Καραγιαννόπουλος είναι Δ/ντής του Τμήματος Προληπτικής Ιατρικής του Κυανού Σταυρού Αθηνών